석류드레싱 곁들인 무화과 모차렐라 치즈

등록 2010.11.23.
[Hotel Chef]

하 우스 재배와 수입 농산물 등으로 사시사철 다양한 식재료를 맛 볼 수 있지만, 제철 재료만큼 영양가 가득하고 싱싱한 식품은 없다. 최근 호텔 레스토랑은 떨어진 기력을 회복시키고 입맛을 돋우는 가을 제철 재료로 만든 다양한 보양 요리를 선보이고 있다.

르 네상스 서울 호텔 ‘맨해튼 그릴’의 감남근 셰프는 가을철 별미로 영양이 풍부한 스테이크, 자연산 송이버섯, 무화과, 석류 은행 등으로 지친 입맛 돋우고 원기 회복하는 ‘석류드레싱 곁들인 무화과 모차렐라 샐러드’와 ‘은행을 넣은 으깬 감자를 곁들인 스테이크와 송이버섯 구이’가 인기라고 말한다.

김남근 셰프는 “제철 재료만 잘 먹어도 보약이 필요 없어요. 자연의 생명력은 ‘제철’에 가장 강하므로 이때 나는 식재료를 먹어야 맛있고 영양이 풍부하죠. 영양을 파괴하지 않는 조리법으로 음식을 만들면 맛과 영양이 배가 된답니다”라고 말하며 자신의 가을 보양 요리 레시피와 요리 포인트를 다음과 같이 공개했다.



입맛 돋우는 애피타이저로 그만~

석류 드레싱 곁들인 무화과 & 모차렐라 치즈

무화과

비타민, 미네랄, 단백질 분해효소인 피신(ficin)을 다량 함유하고 있어 소화를 촉진시키고, 주독이나 어독에 효과가 있다.

당분 함량이 많아 건과(乾果), 잼, 젤리, 술, 양갱, 주스 등의 원료로 이용되며 향이 독특해 빵이나 과자류 등 여러 요리에 쓰인다.

최 근엔 프룬보다 2배 이상 많은 식이섬유와 철분, 우유보다 많은 칼슘, 바나나보다 80%나 더 많은 칼륨, 항암작용이 있는 폴리페놀이 풍부한 건강식품으로 높은 관심을 끌고 있다. 특히 식이섬유의 이상적인 공급원으로 장을 깨끗하게 한다.

석류

고대 페르시아에서 ‘생명의 과일’ ‘지혜의 과일’로 불린 석류는 열매는 물론 꽃과 뿌리까지 약용으로 사용돼 왔다.

여성 호르몬인 에스트로겐이 풍부해 여성들에게 각광받고 있는 식품으로 먹을 수 있는 부분이 약 20%이며 과육은 새콤달콤한 맛이 나고 껍질은 주로 약용으로 사용한다.

석류 껍질과 씨에 든 타닌과 펙틴질 성분은 혈액을 맑게 해 동맥경화를 예방해주며 몸속에 쌓인 독성을 배출하는 효과가 있다.

갱년기 장애에 좋은 에스트로겐 성분이 들어 있어 여성의 생리기능에 도움을 주며 피부미용에 효과적이다.

준·비·재·료

무화과 1개, 모차렐라 치즈 적당량, 석류드레싱(석류 ½개, 다진 마늘 5g, 다진 양파 10g, 올리브 오일 20ml) 밤 1개, 그린비타민, 항암초 20g씩, 소금·후춧가루 약간씩

만·들·기

1 석류는 반을 갈라 알만 고른 뒤 곱게 간다.

2 ①에 다진 마늘, 다진 양파, 올리브 오일을 넣고 섞은 다음 소금으로 간해 석류드레싱을 만든다.

3 밤은 얇게 썰어 기름에 튀긴다.

4 무화과와 치즈는 각각 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 무화과에 사이사이에 치즈를 넣어 접시에 담는다.

5 ④에 허브 잎과 밤을 보기 좋게 담은 뒤 석류 드레싱을 뿌린다.

Cooking Tip!

새콤달콤한 석류드레싱을 만들 때는 석류 즙과 올리브오일의 3:1 비율로 맞춘다. 신맛이 강하다면 꿀을 적당히 섞는다. 석류는 빨갛고 윤이 나는 것, 상처가 없고 들어서 무거운 것을 고른다.



글·박미현

사진·문형일

동영상·이지현

[Hotel Chef]

하 우스 재배와 수입 농산물 등으로 사시사철 다양한 식재료를 맛 볼 수 있지만, 제철 재료만큼 영양가 가득하고 싱싱한 식품은 없다. 최근 호텔 레스토랑은 떨어진 기력을 회복시키고 입맛을 돋우는 가을 제철 재료로 만든 다양한 보양 요리를 선보이고 있다.

르 네상스 서울 호텔 ‘맨해튼 그릴’의 감남근 셰프는 가을철 별미로 영양이 풍부한 스테이크, 자연산 송이버섯, 무화과, 석류 은행 등으로 지친 입맛 돋우고 원기 회복하는 ‘석류드레싱 곁들인 무화과 모차렐라 샐러드’와 ‘은행을 넣은 으깬 감자를 곁들인 스테이크와 송이버섯 구이’가 인기라고 말한다.

김남근 셰프는 “제철 재료만 잘 먹어도 보약이 필요 없어요. 자연의 생명력은 ‘제철’에 가장 강하므로 이때 나는 식재료를 먹어야 맛있고 영양이 풍부하죠. 영양을 파괴하지 않는 조리법으로 음식을 만들면 맛과 영양이 배가 된답니다”라고 말하며 자신의 가을 보양 요리 레시피와 요리 포인트를 다음과 같이 공개했다.



입맛 돋우는 애피타이저로 그만~

석류 드레싱 곁들인 무화과 & 모차렐라 치즈

무화과

비타민, 미네랄, 단백질 분해효소인 피신(ficin)을 다량 함유하고 있어 소화를 촉진시키고, 주독이나 어독에 효과가 있다.

당분 함량이 많아 건과(乾果), 잼, 젤리, 술, 양갱, 주스 등의 원료로 이용되며 향이 독특해 빵이나 과자류 등 여러 요리에 쓰인다.

최 근엔 프룬보다 2배 이상 많은 식이섬유와 철분, 우유보다 많은 칼슘, 바나나보다 80%나 더 많은 칼륨, 항암작용이 있는 폴리페놀이 풍부한 건강식품으로 높은 관심을 끌고 있다. 특히 식이섬유의 이상적인 공급원으로 장을 깨끗하게 한다.

석류

고대 페르시아에서 ‘생명의 과일’ ‘지혜의 과일’로 불린 석류는 열매는 물론 꽃과 뿌리까지 약용으로 사용돼 왔다.

여성 호르몬인 에스트로겐이 풍부해 여성들에게 각광받고 있는 식품으로 먹을 수 있는 부분이 약 20%이며 과육은 새콤달콤한 맛이 나고 껍질은 주로 약용으로 사용한다.

석류 껍질과 씨에 든 타닌과 펙틴질 성분은 혈액을 맑게 해 동맥경화를 예방해주며 몸속에 쌓인 독성을 배출하는 효과가 있다.

갱년기 장애에 좋은 에스트로겐 성분이 들어 있어 여성의 생리기능에 도움을 주며 피부미용에 효과적이다.

준·비·재·료

무화과 1개, 모차렐라 치즈 적당량, 석류드레싱(석류 ½개, 다진 마늘 5g, 다진 양파 10g, 올리브 오일 20ml) 밤 1개, 그린비타민, 항암초 20g씩, 소금·후춧가루 약간씩

만·들·기

1 석류는 반을 갈라 알만 고른 뒤 곱게 간다.

2 ①에 다진 마늘, 다진 양파, 올리브 오일을 넣고 섞은 다음 소금으로 간해 석류드레싱을 만든다.

3 밤은 얇게 썰어 기름에 튀긴다.

4 무화과와 치즈는 각각 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 무화과에 사이사이에 치즈를 넣어 접시에 담는다.

5 ④에 허브 잎과 밤을 보기 좋게 담은 뒤 석류 드레싱을 뿌린다.

Cooking Tip!

새콤달콤한 석류드레싱을 만들 때는 석류 즙과 올리브오일의 3:1 비율로 맞춘다. 신맛이 강하다면 꿀을 적당히 섞는다. 석류는 빨갛고 윤이 나는 것, 상처가 없고 들어서 무거운 것을 고른다.



글·박미현

사진·문형일

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