〈신수경의 신나는 주말요리 68〉곤드래 밥 & 건나물 잡채

안녕하십니까. 청정원의 신수경입니다.
임진년 새해가 밝았습니다. 올해도 모두 건강하시고 소망하시는 일 이루시길 바랍니다.

이번 회차 에서는 건나물을 이용해 요리를 해 보겠습니다.
옛날에 어머니들은 철마다 나오는 나물을 건조시켜서 오랫동안 보관하고 겨우내 맛난 반찬을 만드시곤 했습니다. 요즘엔 푸른 채소들이 사시사철 곁에 있어서 이런 건나물을 먹을 기회가 갈수록 없어져 가는 것 같습니다.

건나물은 불리는 작업과 양념을 하는 과정을 잘 해야만 제대로된 맛을 낼 수가 있습니다.
질긴 나물들은 전날 물에 넣어 1시간여동안 불렸다가 끓이고, 그 상태로 10시간 이상 불리면 부드럽게 변합니다. 호박이나 가지 등 수분이 많은 재료는 요리하기 몇시간전에 불려 놓아도 충분합니다.

건나물들은 들기름과 국간장으로 간을 해야 맛이 좋습니다.
마늘이나 파 등의 향신야채는 적게 넣는게 좋습니다.

[건나물 잡채 만들기]

불린 고사리 1/2컵
불린 호박 1/2컵
불린 표고버섯 3개
불린 가지 1/2컵
불린 석이버섯 1/3컵
소고기 잡채용 100g
자른 당면 300g
계란 2개
진간장 6.5큰술
설탕 1.5큰술
다진마늘 1/2큰술
후추가루 약간
참기름 2큰술
참깨 1.5큰술


1. 고사리, 표고버섯, 석이버섯은 미지근한 물에 하루 정도 불려준다.
2. 호박, 가지는 미지근한 물에 3시간 정도 불린다.

3. 석이버섯은 속을 하얗게 벗겨낸 후 가운데 딱딱한 돌심을 제거한다.
4. 고사리, 표고버섯, 호박, 가지는 물기를 제거한 후 먹기 좋은 크기로 채썬다.
5. 소고기도 먹기 좋은 크기로 채썬다.
6. 진간장, 설탕, 다진마늘, 후추가루, 참기름, 참깨를 잘 섞어 잡채 양념장을 만든다.
7. 소고기, 고사리, 표고버섯, 호박, 가지에 6의 양념장을 적당량 넣어 달구어진 팬에 각 각 볶는다.

8. 석이버섯은 기름에만 살짝 볶는다.

9. 계란은 잘 섞어 얇게 지단을 부쳐 채썬다.

10. 끓는 물에 당면을 넣고 6~8간 삶아 채반에 건져 물기를 뺀다.
11. 볼에 준비된 재료와 양념장을 넣고 잘 버무려 접시에 담는다.


신수경, 김용구 청정원 셰프